Responsive ThemeForest Wordpress Theme Avada bigtheme.net/wordpress/themeforest/323-avada BIGtheme.net

Typography

Ocena korisnika:  5 / 5

Zvezda aktivnaZvezda aktivnaZvezda aktivnaZvezda aktivnaZvezda aktivna
 

16. jun 2020.

Zamisli scenario: sunčan dan, opušteno poslepodne, ni gladan, ni sit, a ispred tebe na stolu, boca šljivovice 12 godina stara, iz hrastovog bureta; jedva čekaš da otvoriš čep - prva čaša, prve arome, prvi utisci...

Verovatno poznaješ ovaj osećaj unutrašnje radosti. Nadaš se fenomenalnom druženju sa tvojom likvidnom izabranicom.

Uzimaš čašu i gledate se u oči. Mirišeš njenu sadržinu, prepoznaješ arome vanile, karamele, suvo voće…

Tekstura, konzistentnost, pozitivan aromatski pritisak na nepcu. I konačno, posle prvog, koji je ispirajućeg karaktera, ide taj drugi famozni gutljaj.

Aftertaste i retronazal klimaju glavom i potvrđuju ti tipičnost destilata iz hrastovog bureta.

Za mene je to momenat koji mi uvek ukazuje zašto toliko volim ovu profesiju.

Nakon nekoliko čaša i večeri sa gostima, prijateljima, kumovima…… boca se prazni i ti kupuješ sledeću.

Šta bi pomislio kada bi ti rekao da je većina te šljivovice nepovratno izgubljena. Novac koji si dao za nju ti nije adekvatno pružio njen maksimalno mogući potencijal.

Otkuda to znam? Zato što se i meni isto dešavalo!

Tako stojeći ispred mojih prvih visokokvalitetnih proba, dajući dosta novca za njih, one mi pružaše samo delić onoga što skrivaše u sebi.

Naravno, sve su one bile vrlo ukusne i slasne, ali mogle su mi pružiti puno više da sam samo znao kako.

Falila mi je određena tehnika da pravilno degustiram. Pre, otprilike, 20 godina, kada sam počeo ozbiljnije da se bavim sezorikom Whisky-ja i vina, bio sam mišljenja: ako znam jesti i piti, da time posedujem i znanje za degustiranje alkoholnih pića.

Greška! Isto tako znam hodati, voziti bicikl i plivati, ali to ne znači da mogu ostvariti dobar plasman na nekom triatlonu.

Pored treninga, vežbanja i testiranja, potrebna je i određena tehnika za pravu degustaciju destilata.

Kako uočiti više aroma i time dobiti više užitka nego do sada ?

Nekoliko saveta, koji su i meni pomogli, pomoći će i vama da degustirate rakiju na jednom novom nivou. Tehnika koju možete već pri sledećoj čaši rakije primeniti.

Stečeno iskustvo pri probama raznih alkoholnih pića kao što su vino i vinski destilati, voćni i žitni destilati, destilati divljeg i bobičastog voća, razni proizvodi geist-maceracija, produkti šećerne trske……. usmerio sam prema rakiji i oformio ovaj vodič.

Ovde se ne radi o postupku ocenjivanja alkoholnih pića, nego o degustaciji sa ciljem uvećanja ličnog užitka. Važno je ozbiljno pristupiti ovoj temi, bez fraza kao “da joj uzmem meru” … “izuva me iz cipela”…itd.

Ako ste spremni na to, čitajte dalje

Degustacioni putokaz (Tasting Mat)

Kao ozbiljan ljubitelj destilata verovatno ste već imali dodira sa točkovima arome, bilo na degustacijama ili na nekim internet stranicama vezanim za ovu temu.

Mislim da su odlični. Koristio sam ih kao početnik i kasnije, posle dosta isprobanih rakija, a čak i sad volim tu degustacionu pomoć.

Jednostavno, pomažu pri traženju aroma i čine moje beleške preciznijim.

Postoji još jedna alatka koja je vrlo korisna “degustacioni putokaz” (Tasting Mat)

On pomaže da se strukturisano prolazi kroz degustaciju i korak po korak uzimamo u obzir sve relevantne stvari, što donosi fleksibilnost i sigurnost.

Kada sam prvi put bio suočen sa ovim mislio sam da mi to ne treba. Ko ne može zapamtiti šest tačaka, taj i ne treba degustirati rakije.

Međutim, saznavši da se samo boja klasifikuje na 10-12 različitih faza, a o aromama da ne pričamo, brzo sam promenio mišljenje.

Siguran sam da ovaj putokaz može svima pomoći i toplo bih ga preporučio.

Sledeća degustacija vam može biti preciznija i sa više užitka.

Kreirajte vaš individualni degustacioni putokaz. Integrišite slike, razne boje i učinite je atraktivnom za sebe i vaše prijatelje. Nakon završene degustacije pročitajte beleške svih putokaza i obratite pažnju na tekst koji nema direktno veze sa probom…..verujte, uvek se nadje neki zapis, šala ili vic što će vam veče učiniti još lepšim.

                                       Primeri degustacionih putokaza

:

https://www.facebook.com/rajnovaca/

https://www.instagram.com/branko.drljaca/?hl=hr

Degustacione beleške

Vrlo važna stvar, jer ćeš verovatno, pored svojih, čitati i beleške drugih ljudi. Recimo, šta je napisao ekspert ili prijatelj koji je probao isti destilat. Ne može se ništa loše reći o ovoj činjenici, naprotiv. Ovim se proširuje horizont.

Što je najvažnije, ne daj da te zbune bieleške drugih. Čak i najveći eksperti ponekad nisu ni blizu sa opisom iste rakije.

Ovde su prvi utisci koje rakija ostavlja skoro uvek tačni.

Čaša za degustaciju

Da bi prepoznao što više aroma u rakiji potrebna ti je odgovarajuća čaša.

Ona je tvoj instrument za profesionalnu degustaciju. Ona je tvoje pojačalo i tvoj zvučnik.

Radnik ne može raditi sa kašikom ako mu je potrebna lopata. Tako je i sa destilatima, ako želiš izvršiti detaljnu degustaciju potrebna je adekvatna čaša.

Mnogi će reći da čaša treba da ima stalak i telo kojem će donji deo biti širi a gornji, na izlazu čaše, uži.

Principijalno je opis korektan, samo kad pomislimo da takav opis odgovara i za monstruma scene destilata znaćete šta mislim….cognac čaša.

Vrlo loša posuda za degustiranje rakija ili cognac-a, jer pored aroma iz ovakve čaše pod uticajem velike površine tečnosti, pojačano isparavaju alkoholni tonovi koji negativno utiču na olfaktorne receptore, a time na ukupan aromatski profil.

Ne treba se odmah i zauvek odlučiti za jedan tip čaše. Iako sličnog izgleda, treba ih uporediti i iz njih probati isti destilat.

Rezultat je iznenađujući zbog razlike koja se može ustanoviti u tako sličnim čašama. Generalno su grappa čaše i čaše oblika tulipana adekvatne za probu rakija.

Nivo posluženog destilata u čaši je takodje važan. Vodite računa o tome.

Često vidim da se koriste grappa čaše, što je pozitivno, ali kada se one napune do vrha gubi se naravno efekat njihovog oblika.

Poreklo aroma u rakiji

Klasifikacija aroma u rakiji se vrši na četiri grupe:

• voće kao sirovina

• fermentacija kljuka

• destilacija

• sazrevanje u drvenom buretu

Klasifikacija aroma prema njihovom poreklu je važna stvar u degustaciji rakija zbog nužnosti potpune analize rakije. Destilat moramo polako svući do “gole kože”, a to je moguće samo ako znamo poreklo aroma.

Ako probamo destilat od dunje, a ne osetimo tipičnu aromu dunje, možemo smesta obustaviti probu. Nema smisla tražiti sekundarne, tercijarne ili kvarterne arome ako ni primarna nije prisutna zbog lošeg kvaliteta.

Ako je tipičnost data, ne koncentrišemo se samo na primarnu aromu voća od koga je rakija proizvedena (voće u sebi nosi osnovu za nastajanje drugih aroma), nego i na arome koje su nastale u sledećim koracima proizvodnje:

• fermentacijom (arome drugih sorti voća kroz novonastale estere,aldehide, ketone)

• destilacijom (odvajanje i koncentrisanje aroma, nastajanje novih aldehida i estera)

• zrenjem u drvenom buretu (začinske arome, vanila, karanfilić, cimet, kokos, karamela… putem oksidacije etanola)

Svi parametri imaju uticaj na svež destilat.

Ukus i aroma

Recimo, napolju je vruće. Odlazimo do poslastičarnice i svako uzima tri kugle svog omiljenog sladoleda. Sedimo zajedno, uživamo u ovoj ledenoj poslastici i ja te pitam kakvog ukusa je tvoj sladoled.

Šta ćeš mi odgovoriti? Kladim se nešto poput……vanila, jabuka, jagoda.

Greška! Ukus se ne može nazvati vanilom, jabukom ili jagodom. Ovde nam svakodnevna govorna navika postavlja zamku. To može biti fatalno za degustaciju.

Aroma i ukus se dele na dva degustaciona organa:

• arome osećamosa nosem

• ukus prepoznajemo pomoću usta

Ukus delimo na slatko, slano, kiselo, gorko i umami (koji se skoro etablirao). Najnovija istraživanja još nisu dala potrebne rezultate da bi i “metalno” bio šesti ukus na listi.

U proseku, jedan destilat poseduje 80 raznih aroma, a teoretski ih može biti između 300-400. Sumu svih aroma nazivamo Bouquet.

Njega osetimo pri probanju pronazalno ili retronazalno.

• Pronazalno – direktnim mirisanjem destilata u čaši

• Retronazalno – iz rakije koja se nalazi u ustima, arome preko grla sa druge strane stižu do receptora u nosu.

Uticaj  jedinjenja (Impact Compound)

Da li ste čuli za uticaj jedinjenja? Ako niste, niste jedini. Ovaj izraz nije dovoljno poznat ni u gastronomskoj sceni (Connaiseure, Sommelier).

Ovo je dobra metoda da postanete fan rakija iz određenih regija i uspešnije ih degustirate.

Impact Compounds su hemijska jednjenja koja su karakteristična za određenu regiju ili destileriju.

Primer I : Šljivovica sa Zlatibora može imati karakterističnu sporednu aromu na četinare zato što hrast od koga je bure napravljeno, u kojem je rakija dozrevala, raste u okolini gde rastu i četinari.

Tako bi se moglo reći da je Izopren (Terpeni/Smola) karakteristično jedinjenje za rakije sa Zlatibora i time njegov Impact Compound. 

Primer II: Rakija iz Rakije u kojoj se pišu strofe Terroir priče. Koriste se plodovi sa istog podneblja, iz istih voćnjaka koji se nalaze u krilu osunčanosti južnih obronaka Gledićkih planina. Hrast iz okruženja koji se koristi za proizvodnju buradi sa kojim se dvostruko destilisana rakija rado druži.

Kontinualni uticaj svih aktera iz iste sredine koji crpe istu energiju su razlozi koji doprinose konstantnoj simbiozi i ovom destilatu daju atribute prepoznatljivosti.

Crvena Ranka iz sela Gledić.

Tako i Škotski whisky Oban ima svoju blagu notu soli zbog činjenice da se destilerija nalazi na manje od 100 metara od mora.

Rakija-Drift

Definicija Rakija-Drift označava destilat koji se sa vremenom menja. Ne radi se o sazrevanju i starenju destilata koje se dešava u buretu, već o rakiji koja se svesno modifikuje od strane destilerija tj. njihovih blendera.

Radi se o postepenom redukovanju starog destilata iz kupaže koje najčešće ostaje neprimetno za kupce. Odražava se negativno na teksturu, buke i kompleksitet rakije.

Ako se radi o No-Age-Statement rakijama ova pojava može biti vrlo dramatična za aromu destilata.

Kako prepoznati i izbeći Rakija-Drift? Odgovor je, profesionalnom degustacijom!

Samo uz primenu svih navedenih tačaka u ovom tekstu, uz mnogo vežbe i treninga, mogu se otrkiti pozitivni atributi i slabosti destilata.

Samo profesionalnim pristupom se mogu navesti razlike između dve rakije, u koliko slojeva su arome raspoređene i kakva im je tekstura.

Izmamite što više aroma i maksimalizujte užitak pri sledećoj probi vašeg omiljenog destilata. Pijmo zbog užitka, ne radi djelovanja!

Aficionados svih zemalja ujedinite se !

Rak1ya 4 Life

Branko DrljačaPonikao nedaleko od Novog Grada, selo Ivanjska se svojom južnom stranom u dužini od sedam kilometar naslanja na jeku Unu. Brdo Rajnovača, po kojem je imanje nazvano, nalazi se u zaseoku Glodina. Ambasador je kulturne baštine grada Mannheima (Njemačka) zvanično predstavljena Srpska zajednica sa temom Slava i Rakija… Živi i radi od 5. septembra 1975. u gradu Worms.

Somelijer plemenitih destilata, Sertifikovani senzoričar za destilate, Bachelor of Chemical Technology and Operations (CCI)

 

www.rakijaizrakije.com

 

 

Ostavite komentar

Sva polja označena * su neophodna

0 Comments